少爷呷四方 095期：衡阳五塘鱼粉

Original 志大少爷志大少爷 2023-01-28

刚做完两期的衡阳县乡间古建拾零，马上又做衡阳的鱼粉，不是我对衡阳有什么偏爱，这个纯属巧合。话说那天我从邵东返回长沙的途中路过衡阳县，猛然想起了衡阳西渡的鱼粉很出名，于是顺便来到了这里找这里的鱼粉。

通过百度地图的搜索找到了这家位于蒸水河畔的“五塘鱼粉”。

老板两夫妻经营着这家老店，我来的时候是下午了，老板说平时都是早上生意好，早上的鱼也是最新鲜的。

头次到衡阳唆鱼粉，学着当地人的要了一份鱼头鱼杂粉。老板娘拿出半个雄鱼头砍了起来。

老板娘告诉我，他们家都是一大清早进的最新鲜的鱼，而且挑鱼也有讲究，一般要选小一点的鱼，因为小鱼的肉质更加细嫩，更容易把鱼汤煮入味。

老板烧好热油就把鱼块下进锅里。

稍做煎炸。

加入备好的鱼杂。鱼杂容易变质，所新鲜的鱼杂要马上加工熟，这样还能保持鱼杂的鲜味。所谓鱼杂就是鱼鳔、鱼肝、鱼肠和鱼白等等，这些东西比较难收拾，平时家里烧鱼是从来不用鱼杂的。

这时老板再加了一点浅黄的汤水，有点像料酒。

再加入辣椒和姜末，衡阳鱼粉就是靠这种极为简单的调料来去除腥味。

看清楚了，这时加进去的是清水，不是高汤。老板说用鱼杂是最容易把汤煮白的，所以都不用调高汤。突然想起我店里的河豚师傅煮白汁河豚时也必须用河豚肉和肝一起煮才能达到汤汁浓稠的效果。这是因为鱼内脏里的蛋白质和脂肪通过高温烹煮更容易溶解到汤里，形成像牛奶一样的乳浊液，使汤色发白。现在一些无良的厨师为了偷懒直接在鱼汤里下炼乳就是为了汤在感观上达到浓稠。

接下来是大火焖煮，不要经常揭盖，不然会影响鱼汤的口味。

熬到汤汁发白，再收浓一点。

最后加入葱花和盐来调味。

要把握好盐味，湖南人口味重，但做鱼汤就不能太咸，太淡的话待会泡米粉又会扯掉盐味。

大功告成了。

老板娘把米粉烫好备用。

将烫好的米粉淋上新鲜的鱼汤。

一碗热腾腾的鱼头鱼杂粉也就出锅了！白色的汤，配上青红椒和葱花，整一碗的活色生香，看着都让人食欲大增！

吃鱼粉一般要先吃鱼，再唆粉，最后喝汤。这是鱼白，吃到嘴里就像是在吃鹅肝，鲜嫩软滑。

鱼肠比起猪肠和牛肠来完全没有嚼劲和异味，倒像是吃一根面条那样爽滑。

鱼头和鱼肉就要细细品尝，不能性急，味道鲜美但要注意小刺。

这里用的米粉虽然不是渣江的鲜榨粉，但纤细的米粉口感适中，更容易吸收汤汁中的鲜味，鱼汤结合青红辣椒的热辣，汤汁浓稠，十分鲜美，这绝对是一种独特的味觉感受！提醒大家最后一定要把鱼汤喝完，不然就枉费了厨师的用心！